优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

作     者：亢乐 张丽杰 徐岩 KANG Le;ZHANG Lijie;XU Yan

作者机构：酿造微生物学与应用酶学研究室(江南大学)江苏无锡214122 工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)江苏无锡214122 

基　　金：国家重点研发计划(2018YFC1604100) 四川省重点实验室开放基金(2018GTY003) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第22期

页      码：18-25页

摘      要：郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。

主 题 词：米曲霉 复合菌剂 郫县豆瓣 蚕豆曲 水解酶 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031227

馆 藏 号：203115536...