响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

作     者：顾晓慧 GU Xiaohui

作者机构：威海海洋职业学院食品与药品系山东威海264300 

基　　金：威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心科研项目(GSGC20190004) 威海海洋职业学院教研项目(JX0035) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2022年第41卷第11期

页      码：204-209页

摘      要：以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17°Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。

主 题 词：牡蛎多糖 低醇无花果果酒 发酵工艺 响应面优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2022.11.035

馆 藏 号：203115579...