冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究

作     者：苟中军 王斌 邹滢 李洪军 张蔚波 黄巧 GOU Zhongjun;WANG Bin;ZOU Ying;LI Hongjun;ZHANG Weibo;HUANG Qiao

作者机构：聚慧食品科技(重庆)有限公司重庆401147 聚慧重庆工业设计研究院有限公司重庆401520 西南大学食品科学学院重庆400715 

出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)

年 卷 期：2022年第34期

页      码：90-94,98页

摘      要：为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高。

主 题 词：火锅底料 冷鲜黄牛肉 感官品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16043/j.cnki.cfs.2022.34.009

馆 藏 号：203115660...