涂抹型无核黄皮果酱加工工艺研究

作     者：何雨霏 罗树灿 HE Yufei;LUO Shucan

作者机构：中国热带农业科学院农产品加工研究所广东湛江524000 华南农业大学食品学院广东广州510642 

基　　金：广东省科技计划项目“郁南无核黄皮深加工技术研究及应用”(2017A020225037) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2022年第21期

页      码：52-56页

摘      要：对涂抹型无核黄皮果酱的加工工艺及其品质评价进行了研究分析。分别以柠檬酸、白砂糖及低酯果胶的添加量为变量进行单因素试验,以感官评定和质构数据为指标评价各因素对果酱品质的影响。在单因素试验基础上设计以柠檬酸、白砂糖和低酯果胶添加量的L9(34)正交试验,以优化涂抹型无核黄皮果酱加工工艺参数。结果表明,EDTA-2Na添加量0.10%,D-异抗坏血酸添加量0.20%,柠檬酸添加量0.22%,白砂糖添加量32%,低酯果胶添加量0.7%,所制得的涂抹型无核黄皮果酱品质最佳,产品有浓郁的黄皮独特香气,酸甜适中,稠度适宜,涂抹性能优良。

主 题 词：无核黄皮 果酱 涂抹型 加工工艺 品质评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.11.012

馆 藏 号：203115745...