响应面法优化富含鸽骨钙香菇鸽肉酱工艺研究

作     者：高昕悦 茹克叶木·阿不力米提 吴凡 巴吐尔·阿不力克木 GAO Xin-yue;Rukeyemu·ABULIMITI;WU Fan;Bature·ABULIKEMU

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 

基　　金：新疆维吾尔自治区科技成果转化示范专项(2020C005) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第1期

页      码：109-114页

摘      要：为促进复合鸽肉产品的研发,以白条鸽肉为试验材料,添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等,通过单因素试验设计,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响,通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明,以30 g鸽肉粒计,香菇鸽肉酱最佳工艺配方:豆瓣酱添加量59.79 g、干红辣椒添加量10.20 g、香菇添加量17.93 g,香菇鸽肉酱预测感官分值为77.68,实际感官分值为78.16,说明通过响应面优化后的方程具有实践指导意义。在最佳配方下制得的香菇鸽肉酱色泽鲜艳、酱香醇厚、黏稠适度。

主 题 词：鸽肉 响应面法 香菇 豆瓣酱 鸽骨粉 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.01.020

馆 藏 号：203116284...