淀粉型甘薯RS3制备工艺及体外抗消化特性

作     者：郝世娟 宋静蕾 裴家伟 郭润芳 HAO Shi-juan;SONG Jing-lei;PEI Jia-wei;GUO Run-fang

作者机构：河北农业大学食品科技学院河北保定071000 

基　　金：河北农业大学科研发展基金计划项目(JY2020013) 河北农业大学食品加工学科群经费(2021-05) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      码：117-124页

摘      要：以淀粉型甘薯为原料,利用单因素试验研究不同淀粉乳质量浓度、pH值、压热温度、压热时间及冷却回生时间对甘薯三型抗性淀粉(resistant starch type 3,RS3)得率的影响,并通过响应面设计优化制备工艺。结果显示,响应面试验得出的最优制备条件为淀粉乳浓度13%、pH5.5、压热温度110℃、压热时间35 min,此时RS3得率为37.94%,与预测值仅相差0.92%,响应面模型与实际情况拟合良好。甘薯抗性淀粉RS3的体外抗消化特性研究表明,RS3的酶解率和模拟消化道的消化率低,展示很强的抗酶解、抗消化特性。电镜结果显示,RS3颗粒呈不规则块状,表面凹凸不平;结晶型以B型为主,颗粒有序度降低,双螺旋程度和结晶度提高,与原淀粉相比结构更加紧密,这些结构特性可以解释甘薯RS3的抗消化特性。

主 题 词：甘薯 三型抗性淀粉(RS3) 结构表征 红外光谱 结晶性质 消化特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.01.018

馆 藏 号：203117844...