鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性

作     者：任梦婷 孙若文 尹涛 尤娟 熊善柏 REN Mengting;SUN Ruowen;YIN Tao;YOU Juan;XIONG Shanbai

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/环境食品学教育部重点实验室武汉430070 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项(2662020SPPY007) 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目(CARS-45) 

出 版 物：《华中农业大学学报》 (Journal of Huazhong Agricultural University)

年 卷 期：2023年第42卷第1期

页      码：170-177页

摘      要：为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜,采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响,优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数,并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示,对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加,鱼鳞冻的得率逐渐增加,而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分,得到优化后的熬煮工艺条件为:以水和鱼鳞的总质量为100%计,水鳞比3∶1,熬煮温度80℃,熬煮时间90 min,卡拉胶用量1%,经过验证试验,得到鱼鳞胶产品的得率3.62%,凝胶强度为206.59 g·mm,综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%,融化温度为24~28℃。随着水鳞比的增加,自由水含量逐渐增加,移动性增强;弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明,鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。

主 题 词：鲢 鱼鳞冻 预制菜 熬煮工艺 凝胶特性 水产品加工 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2023.01.021

馆 藏 号：203117978...