传统发酵蔬菜中耐乙醇型乳酸菌的研究进展

作     者：陈曼曼 吴兴壮 CHEN Manman;WU Xingzhuang

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 

基　　金：辽宁省农业科学院学科建设计划任务项目(2019DD123418) 辽宁省民生科技联合计划(2021JH2/10200037) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第1期

页      码：9-14页

摘      要：发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成,发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质,赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高,则会抑制乳酸菌发挥作用。因此,该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展,为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。

主 题 词：发酵蔬菜 乳酸菌 耐乙醇 筛选 诱变 应用 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.002

馆 藏 号：203118172...