鱼露发酵尾料中蛋白质水解工艺优化及其抗氧化活性

作     者：黄艳红 张兴荣 徐慧 国天庆 贺连智 田延军 HUANG Yan-hong;ZHANG Xing-rong;XU Hui;GUO Tian-qing;HE Lian-zhi;TIAN Yan-jun

作者机构：齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院山东济南250013 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第4期

页      码：168-174页

摘      要：以干燥后的鱼露发酵尾料为原料,研究中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对原料蛋白水解度的影响,确定碱性蛋白酶为最适酶制剂。在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对原料水解工艺进行优化。结果表明,水解蛋白的最佳提取工艺为料液比1∶10(g/mL)、酶用量1.1%、水解时间5.4 h、水解温度50℃、pH10.0,在此条件下,原料中蛋白水解度为(43.78±0.57)%。水解蛋白粗提物的抗氧化活性随着浓度的增加而增加,当浓度大于10 mg/mL时,DPPH·清除率为63.01%,·OH清除率为41.11%。通过对鱼露发酵尾料进行研究,能够为鱼露高附加值产品的开发提供理论依据和技术支持。

主 题 词：鱼露发酵尾料 水解蛋白 水解度 响应面 抗氧化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.04.025

馆 藏 号：203118266...