复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究

作     者：周慧星 高雪琴 王连生 ZHOU Huixing;GAO Xueqin;WANG Liansheng

作者机构：许昌职业技术学院园林与食品工程学院许昌461000 河南牧业经济学院食品与生物工程学院郑州450054 辽宁鞍山市粮食运营储备集团有限公司鞍山114000 

基　　金：2020年度河南省科技攻关项目(202102110286) 2021河南省自然科学基金面上项目(212300410350) 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2023年第34卷第3期

页      码：157-163页

摘      要：为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。

主 题 词：鲜湿米粉 生物酶处理 响应面分析 老化调控 体外消化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 083201[083201] 

D　O　I：10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.019

馆 藏 号：203118268...