响应面法优化灰枣超微粉制备工艺及其粉体性能表征

作     者：丁华 魏佳 林丽静 刘义军 张平 DING Hua;WEI Jia;LIN Lijing;LIU Yijun;ZHANG Ping

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所新疆农产品加工与保鲜重点实验室新疆乌鲁木齐830091 中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室果海南省果蔬贮藏加工重点实验室广东湛江524001 

基　　金：新疆红枣产业技术体系专项资金项目(XJCYTX-01) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第1期

页      码：238-246页

摘      要：该研究以新疆干制灰枣为原材料,采用响应面法设计优化实验,结合超微粉碎技术,研究预处理时间、乙醇浓度、料液比和超微粉碎时间对灰枣超微粉粒径、理化特性和表观性能的影响。结果表明:灰枣超微粉最佳预处理工艺条件为料液比1:3(g/mL),预处理时间53 h,乙醇浓度60%(V/V),超微粉碎时间为4 min,在此条件下所得粉体粒径为28.47μm。超微粉碎后灰枣超微粉体的总糖、还原糖和蔗糖含量分别降低了42.22%、39.06%和74.78%,氨基酸和蛋白质溶出率显著提高(p<0.05)。超微粉碎后粉体亮度增强,休止角、滑角、堆密度增大。润湿时间缩短了41.99%,表明粉体润湿性提升;灰枣超微粉持水力和膨胀力分别下降了60.30%、56.28%,表明超微粉碎使粉体水合能力降低。经扫描电镜、傅立叶红外光谱分析可知,超微粉碎后粉体主要结构及基团未发生较大改变。与传统制粉工艺相比,该法所得灰枣超微粉不添加辅料,粉体品质较好且有利于控糖人群的需求,具有广阔的应用前景。

主 题 词：灰枣 超微粉碎 响应面法 理化特性 性能表征 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.1.0218

馆 藏 号：203118526...