挂面干燥过程水分迁移规律及其对产品质量影响研究

作     者：王远 张影全 赵博 张波 郭波莉 蒋长兴 魏益民 WANG Yuan;ZHANG Yingquan;ZHAO Bo;ZHANG Bo;GUO Boli;JIANG Changxing;WEI Yimin

作者机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 

基　　金：国家自然科学基金项目(3150152) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03) 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2023年第37卷第4期

页      码：758-768页

摘      要：为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系,本试验以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因素不等水平全排列组合试验;利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化,并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明,不同干燥组合条件下,挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间分别为:T_(21),0.06~0.187 ms;T_(22),0.811~5.722 ms;T_(23),34.305~242.013 ms。干燥过程中,随着干燥时间的延长,T_(21)、T_(22)呈下降趋势,T_(21)较T_(22)更快达到平衡状态;T_(23)呈“下降-上升-缓慢下降”趋势;挂面中强结合水绝对含量(W_(21))、弱结合水绝对含量(W_(22))均呈逐渐下降趋势;自由水绝对含量(W_(23))呈“先上升后下降”趋势;强结合水相对含量(A21)与弱结合水相对含量(A_(22))变化趋势相反;自由水相对含量(A_(23))呈“上升-下降-缓慢上升”趋势。干燥过程挂面中强结合水的状态和含量对挂面产品质量影响最大,其中T_(21)与挂面收缩率及抗弯曲特性均呈负相关关系。本研究为深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学及产品质量形成机制提供了理论依据。

主 题 词：挂面 干燥温度 相对湿度 水分迁移 水分状态 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.11869/j.issn.1000-8551.2023.04.0758

馆 藏 号：203118542...