粗糙脉孢菌发酵豆渣产物的品质和抗氧化活性

作     者：赵秀芳 姚海燕 袁江兰 康旭 ZHAO Xiu-fang;YAO Hai-yan;YUAN Jiang-lan;KANG Xu

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第5期

页      码：97-105页

摘      要：以粗糙脉孢菌(Neurospora crassa)为基础发酵菌种,探究其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品,分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵(NF)、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵(NSF)、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵(NLF)、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵(NSLF)。结果表明,纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势,酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加,NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低(p<0.05);发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低,其中NSF和NSLF变化最为明显;NSF总氨基酸含量最高,达到(337.58±0.23)mg/g,NLF组游离氨基酸含量最高,达到(38.01±0.09)mg/g;发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类,其次是辛酸乙酯,发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上;当发酵36 h时,NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值,分别为74.44%、86.03%、83.79%;发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。

主 题 词：豆渣 粗糙脉孢菌 固态发酵 功能特性 抗氧化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.05.015

馆 藏 号：203118560...