真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

作     者：杨书捷 陈津津 张龙涛 徐智勇 郑宝东 缪松 邓凯波 YANG Shujie;CHEN Jinjin;ZHANG Longtao;XU Zhiyong;ZHENG Baodong;MIAO Song;DENG Kaibo

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100 

基　　金：福厦泉自创区协同专项(3502ZCQXT2021005) 福建省科技计划区域发展项目(2019N3004) 福建省高校创新团队发展计划(闽教科12号) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第2期

页      码：63-71页

摘      要：为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。

主 题 词：复合低钠替代盐 调理牛肉 工艺优化 嫩度 水分分布 微观结构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1144

馆 藏 号：203118706...