罗汉果甜苷的提取及其对软欧包品质的影响

作     者：刘静娜 薛从福 司朝羽 LIU Jingna;XUE Congfu;SI Chaoyu

作者机构：闽南师范大学生物科学与技术学院福建漳州363000 焙之道食品(福建)有限公司福建漳州363000 

基　　金：福建省自然科学基金项目(2021J01999) 

出 版 物：《闽南师范大学学报（自然科学版）》 (Journal of Minnan Normal University：Natural Science)

年 卷 期：2023年第36卷第1期

页      码：68-78页

摘      要：优化罗汉果总甜苷的水提工艺并探讨其对软欧包品质的影响.采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,研究加热时间、料液比和浸泡时间对罗汉果总甜苷提取率的影响,确定最佳水提工艺;比较罗汉果水提物添加量对软欧包品质(感官评分、比容、质构特性,如硬度、咀嚼性、回复性和弹性等)的影响.罗汉果甜苷最佳水提工艺条件是加热时间为71 min,料液比(w/v)1∶104,浸泡时间为96 min,在此条件下测得总甜苷含量为52.98%;罗汉果水提物添加量为16.67%时软欧包品质最佳,感官评分87.80分、比容4.10 mL/g、硬度1.21 N、咀嚼性10.17 mJ、回复性8.13 mm、弹性10.47 N.采用水提工艺得到的罗汉果甜苷可作为研制低糖产品的原料,烘焙后的低糖罗汉果软欧包风味独特、口感柔软细腻.

主 题 词：罗汉果水提物 总甜苷含量 响应面法 软欧包 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16007/j.cnki.issn2095-7122.2023.01.007

馆 藏 号：203118784...