磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

作     者：林丽军 孙健 徐幸莲 周光宏 黄鸿兵 LIN Li-jun;SUN Jian;XU Xing-lian;ZHOU Guang-hong;HUANG Hong-bing

作者机构：南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京工业大学制药与生命科学学院江苏南京210009 

基　　金：国家"十五"重大专项(2001BA501A29) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2006年第27卷第5期

页      码：49-52页

摘      要：本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实验,分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示,复合磷酸盐的最优配比为STP:SPP:SHMP为4:2:3;复合磷酸盐能显著提高鸡肉肠出品率;转谷氨酰胺酶能显著提高鸡肉肠硬度;二者之间对肉制品出品率及硬度均无显著性交互作用。

主 题 词：鸡肉肠 磷酸盐 转谷氨酰胺酶 出品率 硬度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.0000/j.1002-6630.20062754952

馆 藏 号：203120871...