双酶法制备紫薯三七花复合饮料

作     者：郝青芳 高永龙 桂云霞 付晓萍 王淑军 HAO Qing-fang;GAO Yong-long;GUI Yun-xia;FU Xiao-ping;WANG Shu-jun

作者机构：江苏省海洋生物资源与环境重点实验室江苏连云港222005 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFC0311106) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第6期

页      码：72-77页

摘      要：紫薯中富含硒和花青素,三七花水是云南地区人们常见餐后饮品,该文将两种原料复配制得紫薯三七花复合饮料。通过双酶水解采用均匀试验设计和模糊数学法,对紫薯三七花复合饮料的配方进行优化。结果表明,紫薯汁的最优条件为护色时间5 min、料液比1∶3 (g/mL)、双酶质量比3∶7、酶解温度50℃、酶解时间25 min。紫薯三七花复合饮料的最优配方为紫薯汁添加量200 mL、三七花水50 mL、白砂糖5%、柠檬酸0.05%、黄原胶0.2%、海藻酸钠0.2%,所得到的紫薯三七花复合饮料口感细腻、香气独特、营养价值较高,为酶法制备紫薯类复合饮料提供理论依据。

主 题 词：紫薯 三七花 双酶水解 均匀设计 模糊数学 复合饮料 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.06.011

馆 藏 号：203120984...