转谷氨酰胺酶催化对大豆分离蛋白凝胶性的影响

作     者：于国萍 安静 初云斌 韩宗元 李岩 姜巍巍 Yu Guoping;AN Jing;CHU Yunbin;HAN Zongyuan;LI Yan;JIANG Weiwei

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)(2006AA10Z322) 哈尔滨市科技创新人才研究专项基金 

出 版 物：《东北农业大学学报》 (Journal of Northeast Agricultural University)

年 卷 期：2010年第41卷第10期

页      码：100-107页

摘      要：以大豆分离蛋白为原料,探讨了转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶能够显著的提高了大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度。二次旋转正交设计的最佳工艺条件为:酶添加量40 U.g-1、温度40℃、pH 7.5、作用时间2.5 h;最大凝胶强度为(150.547±6.374)g,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。研究为改进我国大豆蛋白的功能性和应用价值提供参考。

主 题 词：转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 凝胶性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-9369.2010.10.020

馆 藏 号：203121035...