液态发酵制备砀山梨酒工艺研究

作     者：邓诗诗 邹君 吴学凤 陈阳熠 苗育可 王茜茜 戴缘缘 

作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院农产品加工研究院安徽合肥230009 

基　　金：2013年国家级大学生创新创业训练计划项目(201310359065) 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2014年第42卷第18期

页      码：5974-5976,5979页

摘      要：[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺,为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨酒,采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化,并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差,进而对试验结果进行方差分析,提高了试验数据分析的精确性。[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是:1 000 g梨加500 g水榨汁,发酵时间4 d,接种酵母活化液6.0%,发酵温度26℃,葡萄糖添加量14%,在此条件下,酒精度可达到10%。[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13%,利用砀山梨发酵生产砀山梨酒是增加砀山梨加工品种、缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。

主 题 词：砀山梨 液态发酵 梨酒 正交试验设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0517-6611.2014.18.094

馆 藏 号：203121203...