不同热杀菌方式对沾化冬枣汁总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响

作     者：孙曙光 冀利 贺晓芳 郭小星 兰文忠 SUN Shuguang;JI Li;HE Xiaofang;GUO Xiaoxing;LAN Wenzhong

作者机构：齐鲁工业大学(山东省科学院)山东济南250301 山东省食品发酵工业研究设计院山东济南250013 山东省荣军总医院山东济南250013 

基　　金：齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项(2022JBZ01-08) 

出 版 物：《中国果菜》 (China Fruit & Vegetable)

年 卷 期：2023年第43卷第4期

页      码：21-25,48页

摘      要：试验采用80℃巴氏杀菌和121℃高温杀菌两种热杀菌方式处理沾化冬枣汁,测定不同热杀菌方式对枣汁中总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响。结果表明,经灭菌后冬枣汁中总黄酮含量未发生明显变化;总酚含量经121℃高温灭菌后增加174%,经80℃巴氏灭菌后总酚含量增加117%。冬枣汁经121℃高温灭菌后,抗氧化活性明显高于80℃巴氏杀菌的样品和冬枣鲜汁。综上,热处理可以增加冬枣汁中酚类物质的含量,提高其抗氧化性。

主 题 词：沾化冬枣汁 热杀菌 温度 总酚 总黄酮 体外抗氧化性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.04.005

馆 藏 号：203121216...