功能性米线配方优化及品质分析研究

作     者：孙剑 刘超 宋玉 曹磊 邵子晗 洪莹 陶澍 梁进 王仁和 吴广露 Sun Jian;Liu Chao;Song Yu;Cao Lei;Shao Zihan;Hong Ying;Tao Shu;Liang Jin;Wang Renhe;Wu Guanglu

作者机构：安徽省农业科学院农产品加工研究所合肥230031 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室合肥230036 安徽王仁和米线食品有限公司合肥231200 

基　　金：合肥市关键技术“借转补”研发项目(J2020G42) 安徽省农业科学院团队项目(2022YL029) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第3期

页      码：163-169页

摘      要：以早籼米、苦荞、黑麦和绿豆为原料加工低消化率的功能性米线,应用D-混料实验设计以期得到eGI值、蒸煮性质和感官特性同时较佳的功能性米线。获得原料的最佳配比,并分析各原料比例与米线功能和品质的关系。结果表明,经过优化后的功能性米线配方为苦荞6.43%、黑麦5.00%、绿豆20.85%、早籼米67.72%,其eGI值85.29、蒸煮性质-0.71、感官评分84.00。功能性米线原料与纯米线原料相比,其糊化黏度值、衰减值和回生值降低,糊化起始温度(T o)、峰值温度(T p)和最终温度(T c)升高,而米线产品的硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性和回复性显著降低。

主 题 词：米线 食用品质 消化特性 原料特性 混料设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-0174.2023.03.023

馆 藏 号：203121264...