四川烧白加工过程中油炸工艺参数优化

作     者：唐人杰 杨春梅 雷光明 张文谦 罗丹 黄静 后鹏飞 高山 游敬刚 史辉 TANG Renjie;YANG Chunmei;LEI Guangming;ZHANG Wenqian;LUO Dan;HUANG Jing;HOU Pengfei;GAO Shan;YOU Jinggang;SHI Hui

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都产品质量检验研究院有限责任公司四川成都610100 

基　　金：四川省科技计划项目“基于流通环节的短保预制菜关键安全指标在线高效检测技术研究与运用”(面上项目)(2023YFN0059) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2023年第59卷第2期

页      码：72-77页

摘      要：本文以色度和感官评价为指标,采用单因素试验分析上色浓度、油炸时间和油炸温度对烧白品质的影响,通过响应面试验确定烧白油炸的最佳工艺参数:上色浓度(白糖与老抽质量比)为1∶8 g/g,油炸时间为8.3 min,油炸温度为163℃。在此工艺条件下制作出的烧白感官评分为90.7分,其具有咸甜适中,软糯可口,肥而不腻等特点。本试验结果可为提升四川烧白的风味口感,实现标准化生产提供一定数据支撑。

主 题 词：四川烧白 工艺优化 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.02-011

馆 藏 号：203121367...