基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

作     者：文永平 肖龙泉 周琳 邓静 王俊丁 孟凡冰 刘达玉 WEN Yong-ping;XIAO Long-quan;ZHOU Li;DENG Jin;WANGJun-ding;MENG Fan-bing;LIU Da-yu

作者机构：成都大学食品与生物工程学院成都610106 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100 

基　　金：四川省科技计划项目(2021YFN0057,2021YFN0008,2022YFS0514) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2021Z08) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第6期

页      码：41-46页

摘      要：近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10^(6)个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。

主 题 词：肉品调料 甜面酱 酱油 米曲霉 制曲 糖化酶 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.06.007

馆 藏 号：203122135...