大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠配方的响应面优化及品质分析

作     者：刘芯钥 何晓叶 韩迪 张婧婕 武美杉 王靖 Liu Xinyue;He Xiaoye;Han Di;Zhang Jingjie;Wu Meishan;Wang Jing

作者机构：农业农村部食物与营养发展研究所北京100081 

基　　金：中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP-2022-IFND) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第5期

页      码：162-174页

摘      要：以大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠为研究对象,探究大豆-乳清双蛋白粉、复配胶体、复合发酵菌种、复合发色菌种的添加量对萨拉米香肠的pH值、剪切力值、弹性、内聚性、黏附性、回复性、咀嚼性等指标的影响。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,选取大豆-乳清双蛋白粉比例、复合发酵菌种添加量、复配胶体添加量为主要探究因素进行三因素三水平试验设计,并以剪切力和感官评分为响应值建立二次多项回归模型,验证模型的有效性,优化大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠的配方。结果表明,当大豆-乳清双蛋白添加量10%(其中大豆分离蛋白与乳清分离蛋白质量比为4∶1)、复配胶体添加量2.6%、复合发酵菌种添加量0.11%、复合发色菌种添加量0.07%时,可以得到感官评分较高、剪切力较好的高品质发酵香肠。本研究有助于更好地了解双蛋白对肉制品的适用性及应用价值,并为发酵香肠的开发提供一个新的方向。

主 题 词：双蛋白 发酵香肠 配方优化 品质分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2023.05.017

馆 藏 号：203122146...