响应面法优化荸荠山药猪肉丸配方

作     者：张可欣 屠康 李心悦 ZHANG Kexin;TU Kang;LI Xinyue

作者机构：新加坡国立大学理学院新加坡117542 南京农业大学食品与工程学院南京210014 

基　　金：安徽省重点研究与开发项目(201904a06020028) 安徽省科技重大专项(201903a06020010) 安徽省长三角科技创新联合攻关专项(202004g01020009) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第5期

页      码：47-51页

摘      要：研究采用单因素试验分析食盐、木薯淀粉、食用小苏打、山药粉、荸荠的添加量对荸荠山药猪肉丸质构特性的影响,并筛选出对质构特性影响最大的三个因素——木薯淀粉、食用小苏打和山药粉,作为响应面试验的三个优化因子。利用Box-Behnken响应面试验设计,以感官评价的综合得分为响应值,进一步对荸荠山药猪肉丸的配方进行优化。结果表明,荸荠山药猪肉丸的最优配方为山药粉添加量0.6%、木薯淀粉添加量6%、食用小苏打添加量0.4%。在此最优配方条件下制备的荸荠山药猪肉丸具有高蛋白、低脂肪的特点,营养丰富、口感良好。

主 题 词：荸荠 山药 猪肉丸 响应面 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

馆 藏 号：203122174...