藠头纯种低盐发酵工艺的优化研究

作     者：王雪郦 帅莲 刘雪婷 王璐瑶 WANG Xueli;SHUAI Lian;LIU Xueting;WANG Luyao

作者机构：贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 

基　　金：贵州大学大学生创新创业训练计划项目资助[贵大(省)创字2020(072)] 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2020〕1Y154) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2020〕1Y116) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2021〕一般273) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2021〕一般121) 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2023年第29卷第7期

页      码：66-72页

摘      要：以藠头为原料,亚硝酸盐含量为指标,利用单因素试验和响应面试验设计对藠头低盐纯种发酵工艺条件进行优化。研究发现,当植物乳杆菌接种量为9%、白糖添加量为2%、食盐添加量为4%、发酵温度为35℃时,发酵获得酸脆爽口的藠头产品,且产品中亚硝酸盐含量为0.196 mg·kg^(-1),符合国家标准,为藠头的综合开发和利用提供了理论参考。

主 题 词：藠头 低盐 植物乳杆菌 纯种发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.07.017

馆 藏 号：203122285...