响应面法优化风味蛋白酶水解低值河蟹的酶解工艺

作     者：符慧靖 李彦 于德阳 沈德熊 杨华 马俪珍 Fu Huijing;Li Yan;Yu Deyang;Shen Dexiong;Yang Hua;Ma Lizhen

作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 可可溢香(江苏)味业有限公司江苏兴化225700 

基　　金：兴化市农业科技三项费用项目(无编号) 天津市淡水养殖产业技术体系创新团队—水产品加工岗位(ITTFRS2021000-012) 

出 版 物：《天津农学院学报》 (Journal of Tianjin Agricultural University)

年 卷 期：2023年第30卷第2期

页      码：31-37页

摘      要：为制备蟹味浓郁的蟹味调味基料,以低值河蟹为研究对象进行高压浸提和酶解,固定高温高压温度(121℃)和时间(2.0 h),选择固液比(蟹泥与水的质量比)。风味蛋白酶酶解高压浸提液时,固定pH值为7.0,酶解温度为50℃,选择加酶量和酶解时间。以水解度、氨基酸转化率、蛋白质利用率为评价指标,对固液比、加酶量和酶解时间分别进行单因素试验,并在此基础上设计响应面优化试验。结果表明,固液比1∶4.0的条件下进行高压浸提,冷却后风味蛋白酶的添加量为0.25%、酶解时间为2.0 h,在此条件下水解度为35.04%,酶解液表现出较强的蟹味。

主 题 词：低值河蟹 高压浸提 风味蛋白酶 酶解 水解度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.007

馆 藏 号：203122383...