1-甲基环丙烯对即食“红阳”猕猴桃货架寿命与风味的影响

作     者：李辣梅 严涵 王瑞 吉宁 曹森 李江阔 马超 雷霁卿 巴良杰 LI Lamei;YAN Han;WANG Rui;JI Ning;CAO Sen;LI Jiangkuo;MA Chao;LEI Jiqing;BA Liangjie

作者机构：贵阳学院食品与制药工程学院贵州贵阳550000 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津300384 

基　　金：贵州省创新平台建设计划(黔科中引地4018号) 贵州省优秀青年科技人才计划(黔科合平台人才5644) 贵阳市科技计划项目(筑科合同3-24号) 贵阳市财政支持贵阳学院学科建设与研究生教育项目(2021-xk14) 贵阳学院研究生基金(GYU-YJS-21) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第12期

页      码：144-152页

摘      要：为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对猕猴桃货架寿命与风味的影响,以“红阳”猕猴桃为研究对象,果实经250μL/L乙烯催熟后进行1-MCP(0、0.25、0.5μL/L)处理,并进行4℃、14 d的低温贮藏及后继20℃、7 d的常温货架。分析腐烂率、硬度、固酸比、感官评价和香气等生理品质指标的变化,采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)进行可食窗口期内货架寿命与风味综合评价。结果表明,与对照组相比,1-MCP可有效维持“红阳”猕猴桃可食窗口期的硬度,延缓固酸比和感官品质的下降。随着货架时间的延长,与对照组和0.25μL/L 1-MCP处理组相比,0.5μL/L 1-MCP处理延缓了酯类物质(丁酸乙酯、丁酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯)的生成,且保持了较高的醛类物质,经PCA分析发现1-MCP处理后的可食“红阳”猕猴桃可较长保持果实固有风味。因此,1-MCP处理可有效维持可食窗口期内的“红阳”猕猴桃果实中的货架品质,保持了果实的“青草”、“甜香”、“果香”香味,而0.5μL/L 1-MCP处理可对维持即食“红阳”猕猴桃的货架寿命和风味效果最佳。

主 题 词：“红阳”猕猴桃 可食窗口期 货架寿命 风味 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032088

馆 藏 号：203122398...