芒果味水牛软奶酪工艺技术研究

作     者：孟宪福 樊春燕 MENG Xianfu;FAN Chunyan

作者机构：广西东园生态农业科技有限公司广西北海536100 北海海关综合技术服务中心广西北海536100 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2023年第59卷第3期

页      码：71-75页

摘      要：采用本地特色水牛奶为原料,添加特色芒果浆,利用益生菌发酵加工成特色果味水牛软奶酪。选择关键因素凝乳酶添加量、发酵温度、果浆添加量在单因素试验基础上设计正交试验,以产品感官评分为主并结合弹性作为评价指标,确定发酵最适工艺参数并进行验证。最终确定以干酪乳杆菌发酵后添加凝乳酶凝乳,添加鲜水牛奶质量0.12%的凝乳酶,32℃恒温发酵1 h,添加半成品固体物质量4%的芒果浆制备的产品口感细腻,色泽淡黄,酸甜适中。

主 题 词：芒果味 水牛软奶酪 发酵 工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.03-012

馆 藏 号：203122437...