苹果木瓜混酿白兰地工艺的优化

作     者：赵志军 袁倩倩 郭文慧 李冰 刘延波 周平平 葛少华 孙秋丽 黄海 孙西玉 潘春梅 ZHAO Zhijun;YUAN Qianqian;GUO Wenhui;LI Bing;LIU Yanbo;ZHOU Pingping;GE Shaohua;SUN Qiuli;HUANG Hai;SUN Xiyv;PAN Chunmei

作者机构：河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)河南郑州450046 河南省白酒风格工程技术研究中心河南郑州450046 宝丰酒业有限公司河南平顶山467500 河南省宁陵县综合检验检测中心河南商丘476700 

基　　金：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(202102110299) 河南省教育厅项目(21B180005) 

出 版 物：《现代牧业》 (Modern Animal Husbandry)

年 卷 期：2023年第7卷第2期

页      码：46-53页

摘      要：以苹果和木瓜为原料,经过混合发酵蒸馏制得混酿白兰地。以色泽、气味、风格、滋味为评价指标,基于模糊数学基本原理,建立感官评价体系,对各样品进行感官综合评价。在单因素试验基础上,选择苹果木瓜配比、酵母添加量和发酵初始糖度三个因素,以混酿白兰地感官评分为响应值,依据Box-Behnken试验设计原理设计响应面试验,对苹果木瓜混酿白兰地的发酵工艺进行优化。结果表明,苹果木瓜混酿白兰地最佳发酵工艺条件为苹果木瓜配比1∶1、酵母添加量0.48 g/L、初始糖度22.5°Bx,混酿白兰地感官评分为86.51。发酵所得混酿白兰地,澄清透明、晶亮有光泽,具有和谐的果香和酒香,口感醇和丰满,具有典型的白兰地风格。

主 题 词：苹果 木瓜 混酿白兰地 感官评价 响应面试验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-3111.2023.02.009

馆 藏 号：203122452...