茶酒牛干巴加工工艺优化及品质分析

作     者：李丽 龙芳艳 孙渝 马旋 

作者机构：铜仁学院材料与化学工程学院贵州铜仁554300 中国农业科学院油料作物研究所湖北武汉430062 

基　　金：铜仁市科技局科技计划项目(项目编号:铜市科研〔2020〕74号) 

出 版 物：《农业与技术》 (Agriculture and Technology)

年 卷 期：2023年第43卷第12期

页      码：99-104页

摘      要：以绿茶酒和新鲜黄牛肉为原料,在单因素试验的基础上采用响应面设计对茶酒牛干巴加工工艺条件进行优化,并测定茶酒牛干巴的香气成分及理化指标。结果表明:茶酒牛干巴最佳工艺条件为茶酒添加量6%,熟制时间5min,微波熟制功率480W,在此最佳工艺条件下,每100g茶酒牛干巴中水分、总糖、脂肪、蛋白质含量分别为20g、2.85g、5.04g、56.5g,感官评分为42.5分,且茶酒牛干巴咀嚼性好,色泽均匀呈深红色,具有茶酒独特的风味。添加茶酒后,牛干巴的硬度和咀嚼性降低,弹性增大,亮度提高。

主 题 词：茶酒 牛干巴 工艺优化 理化指标 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.19754/j.nyyjs.20230630026

馆 藏 号：203122457...