微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化

作     者：王蕾 王金厢 李学鹏 励建荣 周小敏 王明丽 杨青 位正鹏 季广仁 WANG Lei;WANG Jinxiang;LI Xuepeng;LI Jianrong;ZHOU Xiaomin;WANG Mingli;YANG Qing;WEI Zhengpeng;JI Guangren

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120 蓬莱京鲁渔业有限公司山东烟台265600 荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海234309 锦州笔架山食品有限公司辽宁锦州121007 

基　　金：国家自然科学基金项目(U20A2067) 辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环33号) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      码：97-105,159页

摘      要：以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。

主 题 词：微波膨化 鱼糜制品 预凝胶 硬度 感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.13.015

馆 藏 号：203122490...