纯素豆乳蛋糕的工艺优化研究

作     者：叶淑慧 彭珩 詹世雄 YE Shu-hui;PENG Heng;ZHAN Shi-xiong

作者机构：韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院广东潮州521041 

基　　金：韩山师范学院博士科研启动项目(项目编号:QD20190117) 

出 版 物：《韩山师范学院学报》 (Journal of Hanshan Normal University)

年 卷 期：2023年第44卷第3期

页      码：32-36,80页

摘      要：研究在无添加鸡蛋、牛奶等动物性原料的情况下,用豆乳代替传统蛋糕的牛奶,制作纯素豆乳蛋糕.通过对纯素豆乳蛋糕的探索,设计纯素豆乳蛋糕的感官评定表,采用单因素实验和正交实验进行优化,以确定最佳配方,并用食品质构仪对其基础配方和最佳配方进行测定.实验结果表明,最佳工艺配方是:豆乳120 g,细砂糖35 g,低筋面粉80 g,玉米淀粉10 g,色拉油30 g,泡打粉6 g,柠檬汁5 g.此配方制作出来的纯素豆乳蛋糕具有松软绵密、豆乳味清香的特点.

主 题 词：素食烘焙 豆乳 蛋糕 工艺配方 感官评价 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.19986/j.cnki.1007-6883.2023.03.005

馆 藏 号：203122503...