复合天然防腐保鲜液的配制

作     者：刘会平 宗学醒 马丽 

作者机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500 

基　　金：天津市科技计划项目(08ZHNZNC02500) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2011年第36卷第2期

页      码：253-258页

摘      要：针对延长Mozzarella干酪贮藏期这一问题,通过对霉菌、酵母菌、大肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和乳酸菌抑菌圈直径的测定,初步研究了天然防腐剂纳他霉素、乳酸链球菌素和溶菌酶(1:1)、茶多酚的抑菌作用,分别得出它们对这几种微生物的最低抑菌浓度。在此基础上采用3因子二次通用旋转组合设计,以复合天然防腐保鲜液对霉菌酵母的抑菌直径和对样品干酪的感官评定值为指标,进行综合评定。优选出复合天然防腐保鲜液的最优配比为:茶多酚0.69%、纳他霉素0.0034%、乳酸链球菌素和溶菌酶0.013%。

主 题 词：Mozzarella干酪 复合天然防腐保鲜液 抑菌 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2011.02.050

馆 藏 号：203122579...