鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究

作     者：杨华 张晓伟 刘慧 马俪珍 YANG Hua;ZHANG Xiao-wei;LIU Hui;MA Li-zhen

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 许昌学院化学化工学院河南许昌461000 石河子大学食品学院新疆石河子832003 天津农学院食品科学系天津300384 

基　　金：天津市科技计划项目"鲶鱼精深加工技术集成与工程示范"(10ZHNZNC03600) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2011年第32卷第6期

页      码：52-57页

摘      要：以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。

主 题 词：鲶鱼鱼糜 添加物 凝胶特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2011.06.016

馆 藏 号：203122596...