迷迭香水提物对白鲢肉脱腥活性物质研究

作     者：马晨阳 黄丕苗 段萍 王璐 冯西娅 阚建全 MA Chenyang;HUANG Pimiao;DUAN Ping;WANG Lu;FENG Xiya;KAN Jianquan

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 中匈食品科学联合研究中心重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室(重庆)重庆400715 

基　　金：重庆市现代山地特色高效农业调味品产业技术体系创新团队建设计划项目(2017号) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第14期

页      码：221-228页

摘      要：该文旨在探究迷迭香水提物中对白鲢肉起到脱腥作用的活性成分。分别脱除迷迭香水提物中多酚、多糖和蛋白质后对白鲢肉进行浸泡脱腥实验,通过气相色谱-质谱联用测定挥发性成分含量变化,以挥发性成分含量和感官腥味值变化确定迷迭香水提物的主要脱腥组分。液相色谱-质谱对迷迭香水提物中酚类物质进行定性与定量分析,再使用不同浓度的酚类单体物质进行脱腥实验。结果表明,与未经过迷迭香水提物的处理组相比,使用迷迭香水提物处理后显著降低白鲢鱼肉的腥味值及挥发性物质含量,腥味值最高下降约为57%,挥发性成分含量最高下降约为40%~45%,而脱除蛋白质组和多糖组其脱腥效果与对照组无显著性差异,脱除多酚组中多酚含量越低脱腥效果越差。迷迭香水提物中检测到4种酚类物质,选择迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)进行脱腥实验。RA对白鲢肉的脱腥效果与其质量浓度呈正相关。以上结果表明,多酚是迷迭香水提物的主要脱腥组分,RA是迷迭香水提物的主要脱腥活性物质。

主 题 词：白鲢肉 迷迭香水提物 脱腥 多酚 迷迭香酸 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032179

馆 藏 号：203122598...