超声波辅助菠萝蛋白酶对牛肉嫩度的影响

作     者：王文艳 陈睿璇 魏贞 梁前鑫 熊国远 高书生 WANG Wenyan;CHEN Ruixuan;WEI Zhen;LIANG Qianxin;XIONG Guoyuan;GAO Shusheng

作者机构：河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450 安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥230036 蒙城宏健食品有限公司安徽蒙城233500 

基　　金：亳州市科技重大专项揭榜挂帅项目(bzzd2021009) 河南农业职业学院科技创新人才项目(HNACSRHR-2021-10) 2020年度中原英才计划项目“中原教学名师”(豫组通48号) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第6期

页      码：110-116页

摘      要：以新鲜牛腱肉为研究对象,采用超声波辅助菠萝蛋白酶对新鲜牛肉进行嫩化处理,以剪切力、感官评定为评价指标,以菠萝蛋白酶添加量、超声功率和超声时间为主要考察因素,设计正交实验,得出组1(菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超声时间20 min)和组2(菠萝蛋白酶添加量为800 U/g、超声功率600 W、超声时间30 min)2组为最优组。并测定了最优2组和对照组鲜牛肉的p H值、剪切力、硬度、系水力、肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)和感官评定等品质变化情况。结果表明,嫩化处理的最佳条件为菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超声时间20 min,在此参数下处理的牛肉相对于未处理的牛肉,剪切力降至1.38 kg,硬度值降至266.55 N,p H值增加至5.85,系水力显著提升了23.1%,MFI值提高了28.2%。

主 题 词：牛肉 菠萝蛋白酶 超声波 嫩度 正交试验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.013

馆 藏 号：203122619...