高压结合热处理条件下猪肉磷脂脂解动力学研究

作     者：云周苗 黄业传 彭春雷 赵静 张克媛 YUN Zhoumiao;HUANG Yechuan;PENG Chunlei;ZHAO Jing;ZHANG Keyuan

作者机构：荆楚理工学院生物工程学院湖北荆门448000 西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 

基　　金：荆门市重点科技计划项目(2022YFZD058) 荆门市引导性科技计划项目(2022YDKY166) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      码：9-15页

摘      要：为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律,促进高压技术在肉制品工业中的应用,在300~700 MPa和20~60℃压力-温度区域内,研究猪肉中磷脂的脂解动力学。结果表明:磷脂脂解遵循一级动力学,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)脂解速率常数(k)最高,其次是总磷脂(total phospholipids,PL),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对较低。SFA与MUFA的平均活化能最高,平均活化体积绝对值也处于较高水平,因此,SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高。基于Arrhenius方程和Eyring方程建立两个磷脂脂解动力学模型,两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图。因此,磷脂中不同成分的脂解动力学不同,PL的脂解与PUFA的脂解更相似。基于本研究建立的动力学模型,通过预设的压力、温度和时间条件可以预测磷脂的脂解程度,从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数,提高肉制品品质。

主 题 词：猪肉 高压 热处理 磷脂 动力学模型 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20220915-148

馆 藏 号：203122643...