低产高级醇桑葚酒发酵工艺优化

作     者：廉苇佳 雷静 韩琛 刘志刚 苏含明 阿依加马丽·加帕尔 陈雅 LIAN Wei-jia;LEI Jing;HAN Chen;LIU Zhi-gang;SU Han-ming;AYIJIAMALI·Jiapaer;CHEN Ya

作者机构：新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所新疆吐鲁番838000 

基　　金：天山青年计划(2020Q091) 自治区科技支疆项目计划(指令性)项目(2021E02002) 新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目(2022D01B34) 

出 版 物：《江西农业学报》 (Acta Agriculturae Jiangxi)

年 卷 期：2023年第35卷第5期

页      码：89-96页

摘      要：为解决吐鲁番发酵桑葚酒高级醇含量高,喝后易“上头”的问题,以新疆吐鲁番鲜黑桑葚为原料、高级醇含量为指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,建立了响应面回归模型并对试验结果进行了统计,优化了低产高级醇桑葚酒发酵的工艺条件,确定了使用酵母EC118酿造低产高级醇桑葚酒的主要发酵条件为:酵母接种量0.2 g/kg,初始pH值3.1,初始糖度22%,发酵温度22℃,在该条件下发酵桑葚酒的高级醇含量为308 mg/L,与常规发酵工艺相比,高级醇含量降低了31.55%,预测结果与验证结果相差0.33%。结果表明,优化桑葚酒高级醇含量的数学模型建立成功,研究结果为解决桑葚酒高级醇含量降低问题提供了参考,可用于指导生产实践。

主 题 词：桑葚酒 高级醇 工艺优化 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2023.05.014

馆 藏 号：203122690...