基于酶促酯交换的速冻专用油脂制备及应用研究

作     者：崔秀秀 王炎 赵亚丽 宗敏华 李冰 吴虹 CUI Xiu-xiu;WANG Yan;ZHAO Ya-li;ZONG Min-hua;LI Bing;WU Hong

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 

基　　金：广东省科技计划项目(2013B010404005) 国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01) 新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-11-0161) 中央高校基本科研业务费重点项目(2014ZZ00 48) 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金资助项目(201207) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第30卷第10期

页      码：187-193页

摘      要：利用脂肪酶Lipozyme TL IM催化质量比为7:3的棕榈硬脂与大豆油进行酯交换反应,混合油脂中的高熔点甘三酯三棕榈酸甘油酯(PPP)的含量从27.61%降至9.50%。以酯交换油为主体,设计了5种不同塑性范围和固体脂肪含量的基料油,并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂,然后将之应用于制作速冻汤圆。结果表明,当基料油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3(wt%)时,所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能,以之制作的速冻汤圆冻裂率最低,仅为5%,而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30%、20%和50%;此外,所得速冻汤圆表面细腻,光洁,有弹性,口感好,感官评分最高,表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂。

主 题 词：速冻食品 酯交换油 专用油脂 汤圆 冻裂率 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.032

馆 藏 号：203122768...