小米速溶粉加工工艺条件的筛选

作     者：韩雍 汪慧 宋曦 HAN Yong;WANG Hui;SONG Xi

作者机构：陇东学院农林科技学院甘肃庆阳745000 

基　　金：庆阳市科技支撑项目(KZ2012-70) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2015年第36卷第23期

页      码：90-93页

摘      要：以什社小米为原料制作速溶小米粉。通过单因素试验分析细度、脱脂处理和酶处理对速溶小米粉速溶性的影响,并依此设计L_9（3-4）正交试验,进一步明确各因素对小米速溶特性的影响情况以及各速溶指标间的相关性。结果表明：小米粉的细度、超声脱脂处理、酶处理均对小米粉的速溶性有影响,其中小米粉细度对润湿性、溶解度和结块率3个速溶指标影响较大,细度为80目时可提高米粉润湿性、分散性和降低结块率,但对米粉溶解度有削弱趋势。超声脱脂强度较高时（75%）可促进米粉的润湿性、分散性和降低结块率,但对米粉溶解度影响不明显。酶处理（2g/100g）对米粉溶解度有促进作用,但对其他3个指标影响较弱于细度处理和超声脱脂处理。速溶指标之间相关性明显。

主 题 词：小米 速溶粉 工艺优化 正交试验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.024

馆 藏 号：203122823...