不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响

作     者：周婷 李志健 ZHOU Ting;LI Zhi-jian

作者机构：陕西科技大学轻工与能源学院陕西西安710021 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2015年第23卷第2期

页      码：40-43页

摘      要：根据正交实验的设计理论,以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验,分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理,测定处理后油脂的酸值及羰基值,比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明,加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大,其次是加热温度,食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小,不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大,表明加热介质对油脂品质有影响,铁锅环境下油脂品质变化相对较小。

主 题 词：油脂 正交实验 加热介质 酸值 羰基值 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1007-7561.2015.02.010

馆 藏 号：203122865...