天然酵母发酵板栗面包制作工艺的优化

作     者：陈秋怡 吕静 邵颖 陈永强 CHEN Qiuyi;LV Jing;SHAO Ying;CHEN Yongqiang

作者机构：信阳农林学院河南信阳464000 

出 版 物：《安徽农学通报》 (Anhui Agricultural Science Bulletin)

年 卷 期：2023年第29卷第14期

页      码：117-120,129页

摘      要：本试验以天然酵母作为发酵剂,采用二次发酵法制作板栗面包。以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒发温度为试验因素,考察其对板栗比容、面包感官和质构特性的影响,通过单因素及正交试验设计优化板栗面包制作工艺。结果表明:以板栗粉和面包粉总重量为基准,在板栗粉添加量5%,天然酵母添加量8%,醒发温度33℃,醒发时间90min,焙烤时间27min的条件下制作的板栗面包品质最佳,产品比容为4.9mL/g,感官评分92分,水分含量41.7%,酸度2.3,符合国家标准。本研究为板栗面包的制作提供了参考,为板栗产业的发展提供了思路。

主 题 词：天然酵母 板栗粉 板栗面包 发酵力 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1007-7731.2023.14.030

馆 藏 号：203123188...