乳酸菌发酵转化人参皂苷Rg3工艺研究

作     者：严建刚 陆路 付少委 方磊 王雨晴 张新雪 YAN Jiangang;LU Lu;FU Shaowei;FANG Lei;WANG Yuqing;ZHANG Xinxue

作者机构：完美(广东)日用品有限公司广东中山528400 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心北京100015 

基　　金：中国轻工集团有限公司科技创新重点专项(ZQ2021YY07) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第16期

页      码：222-230页

摘      要：筛选最适合发酵转化人参皂苷Rg3的菌株及其复合方案,利用单因素试验和响应面中心组合设计法优化发酵工艺,并对发酵过程中人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果显示,副干酪乳杆菌B16 NY2107和B04 WI2501按接种比例1∶1复配组合发酵效果最好;最优发酵工艺为初始pH值5.0,发酵温度39.0℃,蔗糖(作为碳源)添加量为7.5%(质量分数),发酵时间9 d,此时Rg3含量达到(92.981±3.188)mg/L,较发酵之前提高14.86倍。发酵过程中人参皂苷生物转化的可能途径与人参皂苷含量变化趋势一致,可能为Rb1/Rb2→Rd→Rg3、Rb1/Re/Rg1→Rh1、Rb1/Re→CK、Rb1→Rd→F2、Rb1/Rc→Rd→Rg1→Rh2五种途径。该研究证明乳酸菌发酵能够有效转化稀有人参皂苷Rg3,为人参的深加工奠定基础,为人参发酵产品的开发和利用提供参考。

主 题 词：人参皂苷 乳酸菌 发酵 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033919

馆 藏 号：203123361...