降解山楂汁中柠檬酸乳酸菌的筛选及工艺优化

作     者：王媛 韩艳秋 吕连营 高雅 郭峰 吴娜娜 王琛 WANG Yuan;HAN Yan-qiu;LV Lian-ying;GAO Ya;GUO Feng;WU Na-na;WANG Chen

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161 辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 沈阳山山伟业食品有限公司辽宁沈阳110419 

基　　金：辽宁省农业科学院学科建设计划(2019DD123418) 

出 版 物：《辽宁农业科学》 (Liaoning Agricultural Sciences)

年 卷 期：2023年第4期

页      码：17-24页

摘      要：初加工的山楂汁中柠檬酸含量丰富,严重影响了山楂汁的口感。试验选用6株乳酸菌,以柠檬酸降解率为指标,筛选降解柠檬酸能力强的乳酸菌,并以其混菌发酵剂发酵山楂汁,采用响应面法对其工艺进行优化。试验结果表明,短乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠3株菌株具有较好降酸能力,以3株菌株1∶1∶1比例制成混菌发酵剂发酵山楂汁,最佳发酵降酸工艺为发酵温度34.3℃、接种量3%、发酵天数1.8 d。经发酵后,山楂汁的柠檬酸、苹果酸含量下降,营养成分提高,色泽状态良好。

主 题 词：乳酸菌 降酸 柠檬酸 山楂汁 发酵工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-1728.2023.04.004

馆 藏 号：203123369...