人工接种东北酸菜发酵过程中氨基酸类物质的代谢变化

作     者：李潇 吴兴壮 韩艳秋 张晓黎 高雅 王琛 LI Xiao;WU Xingzhuang;HAN Yanqiu;ZHANG Xiaoli;GAO Ya;WANG Chen

作者机构：辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 

基　　金：辽宁省博士科研启动基金计划项目(2021-BS-034) 辽宁省农业科学院院长基金项目(2022BS0701) 辽宁省农业科学院学科建设计划任务项目(2022DD123419) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第8期

页      码：40-47页

摘      要：氨基酸对人工接种发酵东北酸菜的风味形成有重要作用,该研究着重利用代谢组学对人工接种发酵东北酸菜发酵过程中的氨基酸转化途径进行了研究。在酸菜接种发酵过程中共检测出的638种代谢物以氨基酸,多肽及其类似物为主(25.43%),且在发酵中期显著增加。人工接种发酵酸菜代谢途径主要与氨基酸代谢、脂类代谢、其他次生代谢物生物合成、碳水化合物代谢、核苷酸代谢等途径有关,且代谢途径涉及的化合物以多肽类为主(33.33%)。在接种发酵过程中鉴定出12种对酸菜的酸味和鲜味具有重要贡献的氨基酸,并且20℃接种酸菜风味与滋味的形成集中在发酵前10天。此外氨基酸类代谢物显著富集的通路主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、谷胱甘肽代谢、丝氨酸代谢、组氨酸代谢以及赖氨酸降解。结果表明接种酸菜发酵过程氨基酸类物质代谢途径多变,并且对接种发酵东北酸菜的风味调节具有重要意义。

主 题 词：东北酸菜 风味 代谢组学 氨基酸 代谢途径 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0964

馆 藏 号：203123430...