L-乳酸黄瓜发酵工艺优化及品质的研究

作     者：赫明怡 黄蒙蒙 刘悦怡 凌宏志 葛菁萍 HE Mingyi;HUANG Mengmeng;LIU Yueyi;LING Hongzhi;GE Jingping

作者机构：黑龙江大学生命科学学院农业微生物技术教育部工程研究中心黑龙江省寒区植物基因与生物发酵重点实验室黑龙江省普通高校微生物重点实验室哈尔滨150080 河北环境工程学院河北省农业生态安全重点实验室河北秦皇岛066102 

基　　金：省自然科学基金重点项目“乙酸代谢与副干酪乳杆菌群体感应互作探究及对细菌素产生的影响”(ZD2020C008) 

出 版 物：《中国农学通报》 (Chinese Agricultural Science Bulletin)

年 卷 期：2023年第39卷第26期

页      码：26-32页

摘      要：提高酸黄瓜的发酵效率,推动酸黄瓜工业化生产,优化发酵工艺是提升其发酵品质的重要手段。利用单因素发酵条件优化和正交试验设计优化副干酪乳杆菌HD1.7(Lactobacillus paracasei HD 1.7)酸黄瓜发酵的工艺参数,并测定酸黄瓜发酵过程中的还原糖、蛋白质、氨基态氮和亚硝酸盐含量,探究酸黄瓜的品质。结果表明:当食盐浓度4%,接种量1%,发酵温度18℃,发酵时间3 d的条件下酸黄瓜发酵效果最佳。加菌发酵酸黄瓜的品质优于自然发酵酸黄瓜,在发酵初期,HD 1.7酸黄瓜的还原糖含量增加23%(0.87 g/100 g),蛋白质残留量减少2.3%(0.01 g/100 g),氨基态氮残留量增加30%(0.01 g/100 mL),亚硝酸盐含量降低18%。因此,添加L. paracasei HD 1.7对酸黄瓜发酵过程中理化性质有影响,可提升酸黄瓜的品质、风味、缩短生产周期。

主 题 词：黄瓜 加菌发酵 单因素发酵优化 品质 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 1007[医学-药学类] 100705[100705] 07[理学] 071005[071005] 10[医学] 

馆 藏 号：203123682...