挤压膨化对膨化米粉品质特性的影响研究

作     者：李光磊 章银 魏楷东 魏丽雯 龚诗语 袁建 邢常瑞 Li Guanglei;Zhang Yin;Wei Kaidong;Wei Liwen;Gong Shiyu;Yuan Jian;Xing Changrui

作者机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室南京210023 

基　　金：江苏省“双创博士”项目(JSSCBS20210425) 江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第8期

页      码：67-74页

摘      要：以大米为原料,研究挤压膨化温度、螺杆转速、物料含水量和粳米添加量对米粉径向膨化率、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、体积密度和白度的影响,通过Box-Behnken实验设计优化挤压膨化条件。结果表明最佳挤压膨化工艺参数为:膨化温度142.64℃,物料含水量18.03%,粳米质量分数32.40%,螺杆转速150 r/min,验证实验获得膨化粉的糊化度为91.15%,与预测模型值92.02%接近。在优化的工艺参数条件下,体积密度从0.87 g/mL降低为0.35 g/mL,水溶性指数、吸水性指数分别提高了的16.4、2.73倍。扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)结果显示,膨化后淀粉颗粒发生崩解,糊化彻底,淀粉晶型由A型变成V型,挤压膨化显著提高了米粉的理化品质。

主 题 词：大米 挤压膨化 膨化米粉 品质特性 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-0174.2023.08.010

馆 藏 号：203123965...