湿法工艺对儿童调制乳粉营养素稳定性的影响分析

作     者：李琳瑶 储小军 康巧娟 储雪 施笑 华家才 LI Linyao;CHU Xiaojun;KANG Qiaojuan;CHU Xue;SHI Xiao;HUA Jiacai

作者机构：贝因美(杭州)食品研究院有限公司杭州311106 

基　　金：杭州市科技项目(202203A11) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第10期

页      码：321-325页

摘      要：湿法工艺生产调制乳粉的过程要经过多道加热工序,这些加热工序会对营养素造成一定程度损失,在儿童调制乳粉配方设计时,要将营养素生产加工损失率考虑在内,以保障生产出的产品质量符合食品安全国家标准的要求。利用数据统计分析儿童调制乳粉湿法工艺中营养素的损失率,结果表明,宏量营养素中蛋白质和脂肪相对比较稳定。维生素中发生明显损失的是维生素A、维生素B_(1)和维生素C,损失率分别为15.4%±1.0%, 11.0%±0.3%和24.6%±0.6%,维生素D、烟酸和叶酸未发生明显损失。矿物质中铁发生明显损失,损失率为11.8%±0.5%,锌未发生明显损失。其他营养素中牛磺酸、低聚果糖、1, 3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯均相对比较稳定。通过分析湿法工艺对儿童调制乳粉营养素稳定性的影响,为产品的营养素强化量设计和实际生产实践提供一定参考依据。

主 题 词：湿法工艺 儿童调制乳粉 营养素 损失率 稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203124057...