低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究

作     者：莫桐桐 商海军 闫晓明 MO Tongtong;SHANG Haijun;YAN Xiaoming

作者机构：广东省外语艺术职业学院广东广州510640 安徽省农业科学院棉花研究所安徽合肥230031 

基　　金：2020年安徽省科技重大专项项目(202003B06020019) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2023年第18期

页      码：37-41页

摘      要：为了研究低盐酱牛肉的制作工艺,以鲜牛肉为原料,制作过程中添加白酒,通过单因素试验和响应面试验确定酱牛肉制作的最佳工艺,并对其质构特性、色泽、剪切力等品质进行分析。结果表明,最佳工艺为食盐添加量2.20%,白酒添加量为4.20%,腌制时间为20 h,煮制时间52 min时,此时的感官评价最高为(92.62±0.41)分。与普通酱牛肉相比,此工艺制作的酱牛肉的食盐含量仅为普通酱牛肉的33%左右,在色泽、剪切力和质构特性方面也优于普通酱牛肉。

主 题 词：酱牛肉 低盐 单因素 响应面 白酒 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.09.040

馆 藏 号：203124081...